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La cocina del Imperio español

La cocina del Imperio español

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De gran fama internacional por su calidad, la gastronomía popular española nació paradójicamente bajo una de las mayores hambrunas de su historia. Pese a que el sigo XVI sea hoy conocido por el poderío militar español, la centuria comenzó con una tremenda crisis alimentaria que se extendería entre 1502 y 1507 y se repetiría a intervalos más o menos amplios durante los dos siglos siguientes.

Nada nuevo, ya que desde la época visigótica nuestro país había ido forjándose a base de hambre y gachas, de ese alimento romano elaborado con harina que perviviría hasta bien entrado el siglo XX y que salvaría a millones de españoles de la inanición más absoluta.

Mientras fuera España conquistaba reinos e imperios para sus monarcas, en el interior del país la gente se moría de hambre. El Quijote es una buena muestra de la carestía que se padecía. El protagonista, Alonso Quijano, enumeraba su alimentación semanal, compuesta de una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón, duelos y quebrantos, lentejas y algún palomino los domingos.

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Los duelos y quebrantos aparecen en ‘El Quijote’.

Según el sociólogo Miguel Ángel Almodóvar, la escasez, el acaparamiento y la consiguiente alza incontrolada de los precios ponía los alimentos al exclusivo alcance de los más afortunados, mientras que la inmensa mayoría de la población estaba abocada al hambre.

Esta carestía modificó la gastronomía hispana, con la aparición de platos que pretendían aprovechar todo aquello susceptible de ser comestible. Entre ellos, la olla podrida, un invento culinario del siglo XVI y que consistía en añadir numerosos ingredientes a una base de caldo. Con el tiempo derivaría en el popular cocido madrileño, el pote gallego o el puchero gaditano.

Uno de los lugares donde se servía la olla podrida eran las ventas, un tipo de alojamientos que nacieron para reposo de los viajeros a lo largo de los caminos, aunque al parecer estaban más acondicionados para animales que para personas. Mientras, en las ciudades aparecieron los mesones, regentados por gentes más amables y la comida tenía mejor aspecto y sabor.

Los platos estrella de aquel tiempo eran las empanadas de carne o pescado, los torreznos de cerdo en rebanada de pan, la gallina en pepitoria o las aceitunas guisadas y aliñadas. A finales del siglo XVII existían en Madrid más de 250 mesones abiertos para una población estimada de 18.000 habitantes y donde se servían platos ya desparecidos, como la rosa de ternera, la sopa trinchada o la alboronía morisca.

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Las lentejas ya formaban parte de la dieta de los españoles de hace cuatrocientos años.

A tal éxito contribuyeron los alimentos llegados del Nuevo Mundo, sobre todo el maíz, el pimiento, el tomate y la patata. Todos ellos incorporados con rapidez a nuestra cocina, ya fuera en guisos, ensaladas o platos más elaborados. Del continente americano importamos ricos productos.

Gracias a libros como La lozana andaluza conocemos en la actualidad el alcuzcuz con garbanzos, un plato de tradición musulmana que se elaboraba con harina y miel; el pescado cecial con oruga, un besugo curado al aire y aderezado con una hoja picante; o también la alboronía, que según los maestros culinarios, es el antecedente de nuestro pisto.

En el Lazarillo de Tormes sabemos que la miseria en aquella España era tan profunda que los mendigos tenían criados y que su ración diaria solía consistir poco más que en un cuarto de cebolla cruda, caldo de carne de vaca, pero sin carne, un trozo de pan duro y las cortezas de queso que lograban robar a los ratones.

Javier Ramos Soy periodista y experto universitario en protocolo. He trabajado en diferentes medios de comunicación como 20 minutos, Las Provincias o Diario 16. Ahora ejerzo labores de community manager, colaboro en blogs y publicaciones digitales. Autor del libro 'Eso no estaba en mi libro de Historia de Roma'.

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